Как делают декофеинизированный (декаф) кофе и какие отличия от обычного?

Тонизирующее свойство кофе – это главное достоинство, за которое его ценят во всём мире. Вкусовые качества, конечно, тоже играют не последнюю роль. Но именно способность концентрировать мозговую деятельность, возможность справляться с сонливостью во время рабочего или учебного дня сделали кофейный напиток столь популярным. А как быть тем, кто по состоянию здоровья не может себя побаловать, например, гипертоникам, людям с заболеваниями сердца или нервной системы? Кофе декаф, т. е. без кофеина – это то, что может заменить привычное яство, но без вреда для здоровья.

Как делают?

Кофе без кофеина – это те же зёрна, но прошедшие специальную обработку, в результате которой 99,9% кофеина удаляется.

Впервые эффект декофеинизации был получен в начале XX века. Учёным того времени удалось провести экстракцию путем применения бензола. Метод запретили сразу, как только было обнаружено вредное влияние химиката на здоровье. Однако желание получить декофеинизированный напиток не исчезло, и в скором времени были изобретены новые способы удаления кофеина.

Сегодня в производстве декафа применяют 5 способов. Самый дешёвый, а потому наиболее распространённый, – это традиционный или прямой. Его принцип построен на растворении кофеина путём воздействия дихлорметана или этилацетата. Зелёные зёрна замачивают в горячей воде или полчаса обрабатывают паром, а затем на 10 часов помещают в ёмкости с водой и растворителем. Последний вступает в реакцию с кофеином, вытягивая его. Затем методом выпаривания избавляются от самого растворителя. Несмотря на то, что после завершения декофеинизации количество химиката не превышает предельно допустимые концентрации (в 1 кг зёрен содержится не более 0,0001 г дихлорметана), назвать такой способ совершенно безвредным сложно. Иногда на упаковках можно встретить надпись о том, что процесс очищения проводится с применением натурального этилацетата, полученного из фруктов или сахарного тростника. На самом деле таким способом получают не более 5% декафа.

Другой метод более сложный и длительный. В процессе применяется тот же растворитель, но в это время зёрен в чанах нет. Бобы замачивают в горячей воде, оставляют на 10 часов, затем вынимают, а растворитель добавляют в воду для вытягивания кофеина. Затем в эту же воду погружают зёрна ещё на 10 часов. Очистка завершается после 10-12 погружения. Этот способ считается более щадящим.

Наиболее дорогой способ очистки проводят с применением сжиженного диоксида углерода под давлением в 300 атмосфер. Газ выступает в качестве реагента.

Самым экологичным по праву считается метод, получивший название швейцарского или «швейцарская вода». В основе процесса лежит всё то же вымачивание, но вот химических реагентов не применяют. Бобы вымачивают в чанах, а затем воду с кофеином пропускают сквозь угольные фильтры. Способ не из дешёвых: готовый продукт стоит дорого. Модифицированный способ полностью повторяет швейцарский, но для вымачивания применяют воду горных ледников.

Отличия вкуса

Производители, маркетологи и продавцы утверждают, что процесс декофеинизации никак не отражается на вкусовых качествах. Здесь можно поспорить. Взять хотя бы факт многочасового вымачивания. Едва ли после такого промывания из зёрен удаляется только кофеин, а все ферменты, эфирные масла и иные компоненты, придающие вкус и аромат, останутся в неизменном количестве. Потери есть наверняка. Место ярких фруктовых букетов, пикантной горчинки, терпкости или кислинки занимают более кислые винные, а также нехарактерные фруктово-ягодные оттенки, яркость и насыщенность снижаются.

Многое зависит от выбранного сорта зёрен и качества сырья. Чтобы процесс декофеинизации проходил быстрее, выбирают сорта с пониженным содержанием кофеина, а значит, и всего остального. Едва ли такой напиток будет вкусным.

Однако среди декафов есть и высококачественные товары с отличным вкусом. Чтобы промытым зёрнам отчасти вернуть их первозданный вкус и аромат, некоторые производители их обжаривают. Такие зёрна стоят ещё дороже, но по вкусовым качествам они максимально приближены к обычному кофе.

Польза и вред

Польза от кофе без кофеина заключается в том, что такой напиток можно пить в любом количестве и в любое время суток. Он никак не отразится на давлении, не участит сердцебиение, не вызовет перевозбуждения и не прогонит ночной сон. Однако никакой бодрости и заряда энергии вы не получите.

Если не злоупотреблять, то никакого вреда декаф здоровью не нанесёт. Однако не стоит забывать, что кислоты в зёрнах остаются, а это значит, что пить на голодный желудок его по-прежнему не стоит, чтобы не заработать язву. При помощи такого снадобья метаболизм не разогнать и похудеть тоже не удастся. Ну и в завершении хочется обратить внимание на то, что употребление кофе декаф, очищенного дихлорметаном, может и не убивает, но вряд ли вяжется со здоровым образом жизни.