Кофе по-турецки: что надо, рецепт, особенности приготовления

Рецепт кофе по-турецки, готовящегося в джезве на песке, дошел до нас из Средних веков практически без изменений. Это плотный, густой, насыщенный напиток с отчётливыми сливовыми или ягодными оттенками, лёгкой терпкостью, сильным тонизирующим эффектом. Технология приготовления несложна, но требует сноровки, правильно подобранных зёрен и инвентаря.

Подготовка

Кофе по-турецки готовят только в турке. Её особая форма позволяет зёрнам максимально раскрыться, сформироваться пенке. Значение также имеют выбор сорта зёрен, степень помола, способ нагревания. Поговорим об этом подробнее.

Выбор турки

Джезва (турка) – это посуда для приготовления кофейного напитка. Она может быть выполнена из разных материалов и иметь различный объём, неизменной остаётся форма – расширенное основание с сильно зауженным горлышком.

Лучший вариант – медная джезва, покрытая изнутри оловом. У этого металла высокая теплопроводность, за счёт которой жидкость внутри прогревается равномерно. Однако, нагреваясь, медь окисляется, что небезопасно для здоровья. Поэтому медные турки изнутри всегда покрывают защитным оловянным слоем. Существуют и более изысканные варианты, покрытые изнутри серебром. Однако они очень дороги и найти их непросто.

Подойдут джезвы, выполненные из керамики или глины. Но у них есть своя особенность: они медленно остывают. Если такую посуду не снять с огня чуть раньше (до появления пены), то содержимое может перевариться: напиток получит жжёный привкус.

Глиняные турки самые дешёвые из подходящих вариантов. Важно, чтобы они изнутри были глазурованы. Незащищённая глина впитывает в себя вкусы, запахи, поэтому со временем готовые напитки начинают сильно горчить.

Совсем не подходит джезва из алюминия. Она быстро нагревается, порошок, который соприкасается с металлом, будет часто пригорать. В худшем случае алюминий будет придавать кофе металлический привкус.

Объём посуды зависит от количества приготовляемых порций. Кофе не оставляют в джезве. Его надо сразу разлить по чашкам и выпить горячим. Поэтому, если готовят на две персоны, то выбирают посуду объёмом не более 200 мл, если на троих, – то не более 300 мл.

Не рекомендуется готовить кофе в джезвах объёмом 400 мл и более. Такие объёмы напитка плохо провариваются, поскольку во внутренних слоях движение воды происходит слишком слабо. Кофе получится жидким, водянистым, ненасыщенным.

Как выбрать сорт кофе и помол?

Рецепт турецкого кофе предполагает использование 100% арабики средней степени обжарки. Помол должен быть самым мелким, чтобы на пальцах оставалась пыль и не чувствовалось присутствие частиц. Только такой помол позволит приготовить густой, тягучий напиток.

Нагревательный элемент

Кофе по-турецки готовят в песочнице. Турку погружают в мелкий раскалённый песок примерно на ⅔. Этот приём обеспечивает медленное и равномерное прогревание жидкости, что в свою очередь способствует раскрытию всей вкусовой палитры кофейного зерна.

Можно приобрести специальную песочницу для приготовления любимого напитка. Но можно обойтись и подручными средствами. Например, взять глубокую сковороду или кастрюлю и насыпать туда нужное количество песка. Лучше всего подходит кварцевый самой мелкой фракции: он хорошо и равномерно прогреет джезву. В крайнем случае можно использовать песок с побережья моря или реки. Главное, чтобы он был чистым и однородным.

Готовим кофе по-турецки: условия, пошаговая инструкция

Приступая к приготовлению, учитывайте следующее:

1. Чем больше турка, тем дольше её надо греть. Джезву объёмом 100 мл греют не более 1,5 минут, 200 мл – 3-3,5 минуты, 300 мл – не менее 4,5 минут.
2. Для получения классической густоты рекомендуется брать по 1 г порошка на каждые 10 мл воды. Если вы любите более крепкий напиток, добавьте чуть больше порошка, если, наоборот, более жидкий, положите меньше порошка или добавьте воды.
3. Если вы будете готовить на песке, вода должна быть комнатной температуры – не выше +20 °С, если на газе, то берите горячую воду +60 °С.

Технология приготовления:

1. Намолите порошок, исходя из расчета 1 г на 10 мл воды.
2. Налейте в турку воду, насыпьте порошок. Объём воды рассчитывается исходя из количества порций, а также личных предпочтений. Для приготовления классического рецепта кофе по-турецки берут 60-100 мл на одного человека.
3. Если турка имеет объём более 100 мл, то в самом начале ингредиенты надо размешать.
4. Если предполагается добавление специй, то их кладут вначале с порошком и тоже слегка перемешивают.
5. Если напиток готовят на песке, то его следует разогреть до температуры не ниже + 350 °С, если на газе, то огонь сделайте средним.
6. Время приготовления зависит от количества порций.
7. Напиток считается готовым, как только начала подниматься пенка. Следите, чтобы жидкость не закипела.
8. Перелейте напиток в чашку вместе с гущей, дайте настояться не более минуты и подавайте.