ТОП-3 рецепта приготовления кофе с солью в турке

Чтобы смягчить горечь натурального эспрессо, обычно в чашечку добавляют небольшое количество сахара. Но оказывается, что соль обладает тем же свойством, и используют её с этой целью гораздо чаще, чем можно было бы подумать. Во многих странах (преимущественно в восточных) – это вообще древняя традиция. В Европе и Америке использовать соль вместо сахара стали после того, как были проведены научные исследования, а их результаты стали известны широкой публике. Итак, кофе в турке с солью: в чём смысл, какую соль добавлять, как готовить.

Зачем в кофе добавляют соль

Мировые традиции добавления соли в кофейную заварку весьма разнообразны. Например, на Тайване в напиток добавляют морскую соль, но не в чистом виде, а в виде солёной молочной пены, которой украшают американо со льдом. Таким образом снижается горечь зёрен и усиливается сладость напитка.

В скандинавских странах соль добавляют в напиток вместо сахара, в других европейских странах, расположенных на побережье, принято варить кофе на солёной морской воде.

Научные исследования в области влияния соли на вкус кофейной заварки проводились давно, но обнародованы были лишь в 2009 году на одном из американских кулинарных шоу под названием «Гуд Итс». В тот день эксперт в области пищевых добавок Алтон Браун провёл публичный эксперимент, добавив к 6 чайным ложкам молотых зёрен четверть ложки соли. Участники, которые попробовали получившийся напиток, отметили его мягкость: горечь была нейтрализована.

Мнение учёных

Горький привкус – это не только результат присутствия кофеина. Горечь формируется, когда происходит химическая реакция соединения лактонов хлорогеновой кислоты с фенилинданами, которая начинается при обжарке. В зелёных бобах этих веществ нет, они выделяются и соединяются под воздействием температуры. Вот почему, чем сильнее обжарка, тем горше бобы.

Вторая причина усиления горечи – это нарушение рецепта приготовления. Если бобы больше, чем положено, соприкасались с водой, горечь усилится. То же самое происходит, если температура воды будет выше положенных +95 °С или её минерализация превысит 150 мг/л.

Почему же соль смягчает всю эту горечь? Всё просто: ионы натрия, на которые распадается вещество под воздействием температуры, влияют на вкусовые рецепторы во рту, подавляя вкус горечи. Но это ещё не все открытия. Оказывается, что когда мозг получает сигнал от рецепторов об одновременном присутствии горечи и солёности, он не только снижает эффект горечи, но одновременно усиливает эффект сладости. В результате напиток воспринимается как более мягкий, сладкий и вкусный.

Сколько и какой соли нужно

Соляные кристаллы не должны быть йодированными: йод сильно меняет вкус. Количество же соли зависит от её крупности: крупнокристаллической (морской) потребуется меньше, несколько кристаллов, мелкодисперсной – больше. Здесь надо экспериментировать, подбирая индивидуальную дозу. Можно использовать французскую цветочную, а также розовую соль.

Рецепты солёного кофе

Классический

Ингредиенты:

• бутилированная вода (очень холодная или замороженная) – 180 мл;
• кофейные бобы – 14-18 г;
• соль – по вкусу;
• сахар – 0,5 ч. л.

Технология приготовления:

1. Подогрейте джезву на огне.
2. Всыпьте в сосуд кофе, соль и сахар, перемешайте до однородности.
3. Добавьте ледяную воду и поставьте всё на огонь.
4. Готовьте заварку на медленном огне по классической схеме: три раза доведите до образования пены и каждый раз снимайте с огня на 15-20 секунд.
5. Чашки для подачи обдайте кипятком, затем перелейте в них непроцеженную заварку.
6. Дайте полминуты, чтобы напиток настоялся, а гуща осела. Если взвешенные частицы остались на поверхности, влейте в чашку 1 ч. л. ледяной воды.
7. Подавайте со стаканом кипячёной остуженной воды.

Арабский

Вам потребуются:

• вода – 150 мл;
• свежемолотые кофейные зёрна – 3 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• одна горошина чёрного перца.

Как готовить:

1. В подогретую турку всыпьте кофе, добавьте холодную воду и поставьте всё на медленный огонь. Для усиления вкуса кофейный порошок можно немного подогреть перед добавлением воды.
2. Доведите смесь до появления пены, снимите с огня.
3. Добавьте перец, прогрейте ещё раз, снимите с конфорки.
4. Добавьте соль, подогрейте в третий раз.
5. Не процеживая, перелейте кофе в чашку.

Сливочный

Возьмите:

• свежемолотые кофейные зёрна – 14 г;
• жирные сливки (более 20%) – 3 ч. л.;
• воду – 150 мл;
• сахар (лучше тростниковый) – 1 ч. л.;
• соль – щепотку;
• ваниль – по вкусу.

Технология приготовления кофе с солью и сливками в турке:

1. В отдельной ёмкости соедините сливки и оба вида сахара, перемешайте и варите на медленном огне до густоты.
2. Поместите в джезву кофе, воду, соль, перемешайте, варите до образования пенки.
3. Снимите с огня, дайте заварке настояться 2-3 минуты, процедите.
4. Перелейте напиток в чашку, добавьте сладкие сливки, перемешайте.