Почему вода для кофе так важна и как выбрать нужную?

Кофейные зёрна и вода – два основополагающих ингредиента настоящего эспрессо. Качество бобов зависит от климата, свойств почв, высоты плантации над уровнем моря. Сочетание этих условий придаёт зёрнам специфические вкусовые качества, а также аромат, которые потом раскрываются при заваривании. Однако даже при использовании самых лучших бобов и соблюдении всех правил приготовления напиток легко можно испортить, применив неправильную воду. Ведь у неё тоже есть свой химический состав и свойства, которые сильно влияют на конечный результат. Эта статья о том, что такое правильная вода для кофе и как её выбирать.

Почему качество жидкости важно для заваривания кофе?

Вода – это растворитель. Её задача во время заваривания – растворить и впитать (экстрагировать) максимальное количество веществ, содержащихся в кофейном бобе. Чтобы вкус и аромат получились крепкими и насыщенными, зерно должно отдать не менее 18-20% своей массы. В этом заключается суть процесса экстракции. Однако впитывающие возможности жидкости неодинаковы и зависят от минерализации, т. е. количества растворенных в ней минералов: кальция, магния, натрия, иных примесей. Чем их больше, тем меньшее количество дополнительных веществ жидкость может принять.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

К основным водным характеристикам относят: цвет, запах, вкус, уровень кислотности (pH), минерализацию, присутствие хлора. Набор этих параметров зависит от источника. Например, в водопроводной воде всегда есть примесь хлора, а также металлов от труб, по которым она подаётся в квартиры. Такая смесь в неочищенном виде для приготовления кофе непригодна: хлор и металлы сильно искажают его вкусовые характеристики. Артезианка в чистом виде – тоже не лучший вариант. В ней слишком высокое содержание минералов, что без смягчения делает её непригодной для приготовления напитков.

Разберём каждое свойство, а также его влияние на качество готового кофе подробнее. О вкусе, цвете и запахе много говорить не будем. Понятно, что если жидкость имеет привкус, даже легкий запах (все равно какой), тем более, не прозрачна, то ни пить, ни готовить на ней нельзя. Также в составе ни в каком количестве не должен присутствовать хлор (его добавляют на городских очистных сооружениях для дезинфекции).

pH – это показатель кислотности. Если он более 7, значит среда щелочная, если меньше – значит кислая. Любой кофе имеет свою кислинку, которая придаёт его вкусу уникальность. Если же использовать жидкость со щелочной средой, она просто нейтрализует кофейную кислоту: готовые эспрессо или американо получатся ненасыщенными. Если кислотность будет высокой, это сделает напиток чересчур кислым. Оптимальным считается показатель pH равный 7, т. е. среда должна быть нейтральной.

Жёсткость – это показатель количества кальция и магния. Чем она выше, тем большей опасности подвергаются водонагревательные приборы (способствует быстрому образованию накипи). Такую жидкость смягчают разными способами, например, очисткой. Однако полностью удалять катионы обоих металлов нельзя. Кальций отвечает за насыщенность эспрессо, а магний помогает максимально извлечь из зёрен яблочную кислоту, чтобы напиток получил нужную кислотность. Показатель жёсткости не должен превышать 250, а уровень кальция – от 70 миллиграмм на литр.

Кроме кальция и магния в воде присутствуют другие вещества. Показатель «насыщенности» жидкости всеми веществами называется общей минерализацией (TDS). Как уже было сказано выше, насыщенность кофе напрямую зависит от общей минерализации. Чем выше значение TDS, тем меньше веществ жидкость может впитать из кофейного порошка. Низкий уровень TDS также ухудшает вкус, он способствует чрезмерному впитыванию кислот: напиток получится кислым и горьким.

Как выбрать воду для кофе?

Итак, подходящей по химическому составу можно считать жидкость:

• без цвета, вкуса или запаха;
• полностью очищенную от присутствия хлора;
• с нейтральной кислотностью (pH=7);
• минерализацией в диапазоне от 75 до 175 мл/л;
• уровнем кальция – от 51 до 68 мл/л.

Кипячение как метод очистки не подходит, поскольку минералы выпадают в осадок, а также дают мутность, а хлор превращается в канцероген. Выхода два: покупать бутилированную воду, либо очищать её дома при помощи фильтра.

Второй вариант предпочтительнее при долгосрочном использовании. При покупке фильтра для дома уточните, чтобы он был снабжён одновременно очищающим, а также минерализующим модулями.

Если выбор упал на бутилированную воду для кофе, то не забывайте читать этикетки. На них всегда указывают общую минерализацию, количество магния, кальция, натрия, а также значение pH. Предпочтение отдавайте маркам, на чьих этикетках диапазон примесей более узкий: например, надпись «от 75 до 250 мг/л» лучше, чем «от 50 до 500 мг/л».