От чего зависит кислотность кофе и как ее регулировать?

Кислотность – основная вкусовая характеристика многих видов овощей, фруктов, цитрусовых, ягод, зёрен. Эту особенность дарам природы придают различные кислоты, входящие в химический состав. Кофейные зёрна также имеют кислотность. Однако если кислый вкус вишни, лимона или зелёных яблок может представить каждый, поскольку не раз пробовал эти фрукты, то понять кислотность кофе намного сложнее, поскольку она зависит от многих факторов и может сильно меняться от разных условий. Что же такое кислотность кофе и от чего она зависит?

Химический состав кофейного зерна

Он включает более 100 веществ, каждое из которых оказывает своё влияние: одни отвечают за кислинку, другие за горчинку, третьи формируют запах и т. д. К основным веществам и соединениям относят:

• кофеин и алкалоиды оказывают тонизирующее воздействие на организм;
• танин придаёт напитку терпкость;
• витамин В при нагревании разлагается и влияет на формирование знаменитого кофейного аромата;
• углеводы в виде фруктозы, сахарозы и т. п. придают кофе сладость;
• хлорогеновая кислота отвечает за горчинку;
• фруктовые кислоты делают вкус кисловатым.

Конкретный набор качеств кофейного зерна каждого сорта зависит от соотношения всех этих компонентов. А количество каждого вещества и соединения зависит от условий произрастания деревьев, первичной обработки зёрен и способа приготовления напитка.

Какими бывают кислоты в кофе?

В химии кислотность среды определяется по специальной кислотно-щелочной шкале, имеющей 14 уровней градации. Показатели до 7 говорят о том, что среда кислая, выше 7 – щелочная. Кислотность кофейных зёрен варьируется от 4,85 до 5,10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню.

В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот. Преобладание одних делает напиток вкусным, ароматным, бархатистым, преобладание других может всё испортить, придав едкости. Все кислоты делят на 4 основные группы:

• цитрусовые (лимонная, апельсиновая), появляющиеся в плоде первыми;
• яблочная, формирующаяся в процессе созревания (киви, лайм, зелёные яблоки);
• уксусная (виноградная), накапливающаяся в перезрелых плодах и при долгом хранения урожая;
• ортофосфорная, попадающая в ягоды из почв, насыщенных фосфорной кислотой.

Приятный насыщенный вкус зёрнам придают цитрусовые и яблочные кислоты, неприятный едкий привкус, напоминающий прокисшее вино, – виноградная.

От чего зависит кислый вкус кофе?

Кислотность – это основная характеристика зёрен, по которой определяется качество продукта. Формируется она под воздействием пяти основных факторов:

• Вида. Каждый имеет определенную среднюю кислотность, например, робуста изначально кислее арабики, поэтому последняя считается более качественной. А вот эксцельза знакома только знатокам. Это очень дорогой сорт с преобладанием мягкой, нежной, но достаточно сильной фруктовой составляющей, он по вкусу больше напоминает фруктовый напиток, чем кофейный.
• Высоты произрастания. Климатические и почвенные условия на склонах гор очень изменчивы. Одни и те же сорта растений, живущие на высотах с разницей 50-100 метров, будут обладать совершенно разной кислотностью. Чем выше, тем холоднее, тем сильнее суточные перепады температур и беднее химический состав почв. В результате деревья намного дольше вызревают и сильнее насыщаются различными веществами, в том числе и кислотами.
• Первичная обработка. Мытые зерна более кислые, поскольку вода смывает не только слизь и грязь, но и вымывает сахар. Зерна, обработанные сухим (натуральным) способом, имеют более низкую кислотность.
• Степень обжарки. Термическая обработка «убивает» кислотность, но усиливает горчинку. Чем выше степень обжарки, тем меньше выражена кислота в кофе, но ярче ощущается горечь. Сохраняются кислоты только при светлой, самой лёгкой обжарке.
• Способ заваривания напитка. Точнее, время теплового воздействия. Чем быстрее варится напиток, тем он будет кислее (кислоты не успеют полностью разрушиться). Поэтому эспрессо из кофемашины всегда кислее его же, но приготовленного в турке.

На кислотность могут влиять и другие факторы:

• просроченность продукта;
• присутствие плесени;
• неправильное хранение (молотые зёрна можно хранить не более 2-х недель);
• нарушение рецепта при приготовлении.

Как регулировать кислотность кофе?

Природная кислотность кофейных зерён достаточно высока и нравится далеко не всем. Чтобы смягчить этот показатель, существует множество способов:

• выбирайте зёрна средней или сильной обжарки;
• увеличьте время приготовления напитка;
• делайте помол более грубым;
• пейте напиток остывшим;
• заваривайте кофе не слишком горячей водой и дайте подольше настояться;
• добавьте сливки или молоко.