Кофе ристретто – что это и чем отличается от эспрессо?

Ристретто – один из способов заварки кофе, который редко используют в кофейнях нашей страны. И причина вовсе не в сложности приготовления, всё дело в объёме. Порция ристретто – это 15-20 мл напитка, что для русского человека, мягко говоря, не понятно. А вот итальянцы в восторге. Они называют его бодрящим напитком «одного глотка», который каждое утро с удовольствием пропускают на ходу по пути на работу, не тратя время на посиделки за столом.

Что же это такое – кофе-ристретто?

В переводе с итальянского «ристретто» означает «ограниченный». Применительно к кофе это означает: ограниченная, более маленькая порция. Иногда её ещё называют corto (короткая) или shrunk (сжатая, в переводе с английского). Другими словами, ристретто – это укороченная версия эспрессо. Оба напитка готовят по одному и тому же рецепту, но с добавлением разного количества воды. В первом случае соотношение молотых зёрен к воде составляет 1:1, во втором 1:1,5.

Уменьшения количества воды добиваются двумя путями:

1. Прерыванием процесса заваривания в машине примерно на 15 секунде (время приготовления эспрессо – 25-30 секунд). В результате получается не просто меньшая по объёму порция, а глоток мягкого, ароматного, очень насыщенного напитка;
2. Применением самого мелкого помола зёрен. В этом случае время приготовления не изменится, но порция на выходе получится меньше. Такой напиток по консистенции будет плотнее, гуще, по запаху – ароматнее и оставит более сильное послевкусие.

Стоит добавить, что существует ещё и третий вариант приготовления кофе, предполагающей увеличение порции воды (1:2-2,5) по сравнению с эспрессо. Такой напиток называется лонго, т. е. удлинённый.

Сколько кофеина содержит

При соприкосновении с водой молотые зёрна начинают выделять вещества: первыми вымываются соли, за ними кислоты, сахара, в последнюю очередь – танины, придающие кофе горечь. Этот процесс называется экстракцией. Чем дольше порошок контактирует с водой, тем больше веществ успевает выделиться. Особенно это касается танинов. В эспрессо они успевают экстрадировать (30 секунд вполне достаточно), а вот если время приготовления шота ограничивается 15 секундами, то танины практически не растворяются, поэтому напиток лишён горечи. Зато в нём хорошо чувствуются цитрусовые и фруктовые ноты, за которые отвечают кислоты.

Кофеин также вымывается одним из последних, поэтому в чашку его попадает не более 15-25 мг, что минимум в два-три раза меньше, чем в эспрессо. Этот показатель может меняться в зависимости от сорта кофе, степени обжарки и помола. Но даже в двойном ристретто кофеина будет меньше, чем в одной порции эспрессо.

Классический рецепт

Настоящий ристретто можно приготовить только в кофе-машине. Турка или Френч пресс не подойдут. Можно использовать гейзерную кофеварку, но процесс приготовления усложнится.  Вкус готового продукта во многом определяется сортом кофейных зёрен. Если использовать чистую арабику, напиток получится более сладким, бархатистым, ароматным. Можно использовать смеси с робустой. На юге Италии любят зёрна средней обжарки. Они придают напитку дополнительную сладость и цветочные ноты. В северных районах предпочитают тёмную обжарку. В таком напитке исчезнет кислинка, зато появится привкус шоколада.

Помол должен быть самым мелким. Используйте бутилированную воду с самой низкой минерализацией. Хлор и соли, содержащийся в водопроводной воде испортят вкус. Чем мягче вода, тем качественнее готовый продукт.

Теперь приступайте к приготовлению:

1. Настройте кофемашину, чтобы длительность экстракции не превышала 15 секунд.
2. Залейте в резервуар 25-30 мл холодной воды и дайте ей нагреться.
3. Наполните холдер порошком, его потребуется не более 7 г.
4. Запустите процесс экстракции. Давление воды должно быть не менее 9 бар.

Правила подачи и питья

Готовый ристретто подают в чашечке из фарфора, керамики или стекла с толстыми стенками (чтобы дольше сохранялось тепло) без ручки.

Пьют кофе либо в несколько маленьких глотков, либо залпом. В кофейнях к ристретто обязательно подают стакан холодной воды. Ею надо запивать каждый глоток кофе. Так очищаются вкусовые рецепторы и каждый глоток напитка подарит ощущение первого.

Ристретто и эспрессо – в чем отличия?

Что же такое кофе-ристретто. Это чистый энергетический концентрат, дарящий одновременно бодрость и великолепный вкус.

Главные отличия от эспрессо:

• меньшее количество воды;
• укороченный срок приготовления.

Количество кофе, последовательность действий во время заваривания для обоих напитков одинаков. А вот вкусовые качества на выходе сильно отличаются: ристретто обладает насыщенным вкусом без горчинки, эспрессо может иметь горьковатый привкус.

В ристретто содержится меньше кофеина и всего 2 ккал.